▲《芹川秀色》平传根

　　芹川古村坐落于淳安县浪川乡境内，风光秀丽，文化底蕴深厚。徽派古民居沿溪而筑，溪畔古树屹立，溪中石斑鱼嬉闹，透着“小桥流水人家”的恬淡，也孕育出了独具风味的芹川麻酥糖。

　　芹川麻酥糖

　　

　　芹川麻酥糖历史悠久，起源于北宋时期，兴旺于清道光年间，相传是人们为了纪念苏东坡的女儿舍身抗洪而制作的一款传统特色小吃。恰巧有王氏祖先在徐州经商，便将麻酥糖的制作工艺带回了故乡芹川，经过几百年的改进，结合本地的食材和工具，才有了如今的芹川麻酥糖。

　　

　　▲县级非遗芹川麻酥糖传承人王建汉和他的妻子

　　王建汉祖上世代都做麻酥糖，到他已经是第12代了。他爷爷王鼎寿曾是麻酥糖工艺大师，在地方家喻户晓，他的手艺便是得了爷爷的真传。

　　

　　关于如何做麻酥糖，王建汉笑称没有什么不能外传的秘方，光是村里会这门手艺的就有三十多个人。从十八岁开始，王建汉就跟着爷爷去邻村做麻酥糖，这么多年下来，靠的是熟能生巧的精湛手艺和持之以恒的钻研精神。他对制糖手法、制糖工艺和制糖时间有着精确的把控，也因此成为村里公认手艺最好的师傅，制作出来的麻酥糖有着独特酥香的风味。

　　制作流程

　　麻酥糖以大米为主要原料，加入芝麻馅，经麦芽催化作用，以传统器皿为工具，通过蒸、榨、熬、拔、切等工序，制成纯天然的手工麻酥糖。

　　1蒸米

　　

　　

　　选用优质的籼米，在山泉水中浸泡8-10个小时。此时将洗干净的芝麻倒入锅中小碗炒制，等听到“噼噼叭叭”的爆裂声，就是火候刚刚好的时候。捞出芝麻，放凉后用古石臼把芝麻捣碎磨成芝麻粉备用。将浸泡过的籼米过滤、蒸熟、加水、搅拌成饭粒状，捞起二次蒸制，蒸至米饭熟而不烂。

　　2榨糖

　　

　　将温水、麦芽水分别放入已熟的饭中搅拌均匀，密封至木桶发酵七小时左右，变成糖原料后将水分榨干成为糖汁。

　　3熬糖

　　

　　将糖汁放入大锅中熬制，保持中火均匀，不停搅拌至水分蒸干成糖型，咬下去不粘牙，则起锅冷却。这一步最为关键，必须要掌握好锅内的温度。

　　这是个熬人的工作，需要人时刻守着，中间不能停顿，每次王建汉都得和妻子轮番看火。

　　4拔糖

　　

　　

　　取出糖块，挂在牛角上面用力拉，拉至糖块成白色，绕成圆形糖状放在木板上冷却。

　　5制糖

　　

　　将熬好的麦芽糖在加热的铁锅中压扁，均匀撒上芝麻粉，折叠反复十几次。热锅里做糖，就像练铁砂掌一样，这个步骤最考验手上功夫，“这要靠悟性，还有手感。”

　　6切糖

　　

　　将长条切成1cm左右的糖块后，用糖纸包装。

　　

　　

　　“我一天大概可以做五六十斤的麻酥糖，如果只做三十斤的话，剩余材料就可以做些芝麻片和麦芽糖。”王建汉做的散装麻酥糖酥脆爽口，甜而不腻，让人吃了一块忍不住还想再来一块，因此销量很好，一做出来就被人一抢而空。但他也不是每天都会做，要想买到刚做好、还热乎的麻酥糖，得提前预约或者直接住在芹川村内守着呢~

　　匠心传承

　　“做麻酥糖很累的，体力得好，夜里就要起来熬麦芽糖了。”可即使这样，王建汉还是坚持古法制作。因为对他来说，麻酥糖还有着更重要的意义。

　　“以前日子苦，家里粮食不够吃，怎么办？还好我会做麻酥糖。”王建汉有些感慨，“那个时候，一斤糖能够换六斤稻谷。”

　　王师母听到这里，也不禁回忆：“那时候常常一大早走二十多里路去别的乡，拿糖换点米，换点黄豆，有时候也换豆腐，想想也是很开心的。”

　　

　　纯手工制作的芹川麻酥糖味道好，营养价值高，已被列入杭州市非物质文化遗产代表性项目。

　　王建汉说道，“作为传承人，我最大的心愿就是能把这门手艺传承下去，让更多的人吃到正宗好吃的麻酥糖。”

　　在芹川，逢年过节、家有喜事，

　　一袋喷香酥脆的麻酥糖就是最好的礼物。

　　来源：千岛湖摄影指南

　　淳安县文广旅体局编发

　　编辑：朱娃、秦阳依

　　如有侵权请联系删除